VáclavBurle

K českým Vánocům neodmyslitelně patří vedle kapra a bramborového salátu i tradiční české cukroví - vanilkové rohlíčky. A je to právě vanilka, která dokáže provonět celý byt a vytvořit tu správnou atmosféru Vánoc.

Vanilka je aromatické koření používané zejména při přípravě cukrovinek i dalších sladkých jídel, pochutin a nápojů. Jedná se o fermentované tobolky některých druhů orchidejí rodu vanilovník (Vanilla). Původní vlastí vanilky je tropická Amerika, zejména východomexické pobřežní pralesy. Je to vytrvalá tropická rostlina s dužnatou válcovitou lodyhu až několik desítek metrů dlouhou, která se ovíjí kolem stromů a vrůstá až do jejich korun. Vanilka ale není parazit. Je to epifytická rostlina, která se živí z trouchnivějící dřevné hmoty usazené mezi větvemi. Vanilku znali již původní obyvatelé Mexika, Aztékové a Toltékové. Ti je nazývali tlilxochitl (černý lusk) podle barvy tobolky. Používali vanilku jako přísadu při přípravě nápoje z kakaových bobů, ale také jako léčivý prostředek s tonizujícími účinky - především k povzbuzení srdeční činnosti a k celkovému povzbuzení organismu.

Jako koření se využívají tři druhy orchidejí z rodu Vanilla (vanilovník): vanilovník plocholistý, čili vanilka pravá (V. planifolia), vanilovník velkokvětý (V. pompona) a vanilovník tahitský (V. tahitiensis). Jednotlivé druhy vanilky se označují podle místa původu, jako mexická zvaná též Totonac, bourbonská z ostrova Réunion, podle jeho starého názvu Bourbonský ostrov (l´Ile Bourbon), tahitská z Francouzské Polynésie nebo madagaskarská. Nejkvalitnější druhy jsou charakterizovány přítomností jemného poprašku drobných bílých krystalků vanilinu na povrchu vanilkových tobolek.

Do Evropy bylo toto koření poprvé dovezeno v první polovině 16. století, někdy kolem roku 1520, a hned se stalo velmi žádaným artiklem. Až do poloviny 19. století bylo výhradním producentem vanilky Mexiko a až do jeho osamostatnění měli na vanilku celosvětový monopol jeho kolonizátoři, Španělé. Pokusy o vysazení vanilovníku mimo Střední Ameriku byly neúspěšné. Vanilovníky rostly, ale neplodily. Problém byl v tom, že vanilovník plocholistý (Vanilla planifolia), který je nejčastějším zdrojem těch nejkvalitnějších vanilkových lusků, je původní endemický druh. Jeho opylování zajišťují malé včelky rodu Melipona, žijící pouze v této oblasti. Introdukovat tyto přirozené opylovače do jiných tropických oblastí se nepodařilo a tak pěstování vanilky mimo Mexiko umožnil až objev metody umělého opylování v roce 1841. Španělé tím ztratili celosvětový monopol na vanilku a vanilkové plantáže začaly ve svých tropických koloniích zakládat i další koloniální země: Francie, Velká Britanie a Holandsko.

Rostliny pěstované na vanilkových plantážích se většinou neovíjejí kolem stromů, ale kolem umělých podpěr (tyčí). V přírodě dorůstají tyto liánovité rostliny délky až desítek metrů, ale na plantážích jsou vedeny tak, aby nepřesáhly výšku 1,5 až 2 metrů. Všechny části rostliny musí být dostupné dělníkům, protože ti je musí pravidelně kontrolovat a v době květu provádět umělé opylení přerušením přepážky mezi tyčinkou s pylem a bliznou. Protože rostliny kvetou necelých 24 hodin, musí pracovat velmi rychle. Zkušený pracovník stihne takto ošetřit 1000 až 1500 květů za den. Asi za měsíc po opylení se vytvoří ze semeníku tenká, 15-30 cm dlouhá tobolka, naplněná černou kašovitou hmotou se spoustou drobných semínek. Tobolky dozrávají přibližně za tři čtvrtě roku, ale sklízejí se dříve, ještě nedozrálé, přibližně 6 měsíců po odkvětu. Rostliny začínají plodit v třetím roce, dožívají se kolem 20 let, ale optimální pro sklizeň jsou rostliny pěti- až osmileté. V době maximální plodnosti produkuje jedna rostlina až půl stovky tobolek ročně. Rostliny pěstované na plantážích poskytují mnohem kvalitnější a aromatičtější lusky než rostliny divoké.

Po sklizni se tobolky zpracovávají jedním ze dvou rozdílných způsobů, charakteristických pro jednotlivé pěstitelské oblasti. Čerstvě sklizená tobolka, zvaná též tyčka nebo lusk, získává totiž svou typicky vanilkovou vůni až v procesu zvaném fermentace. V čerstvých, ještě zelených vanilkových luscích, je vanilin přítomen ve formě sloučeniny s cukrem, tzv. glykosidu, který nemá ani chuť ani vůni vanilky. Teprve při fermentaci se glykosid hydrolyzuje na cukr (glukózu) a vanilin, který je nositelem charakteristické vanilkové vůně a chuti.

Suchý způsob fermentace se používá především v Mexiku. Tobolky ne nejprve nechají v polostínu lehce zavadnout a pak se střídavě suší na slunci a potí ve stínu. Tento proces trvá asi týden. Poté následuje několikaměsíční dozrávání a postupné dosušování, při němž je nutno kontrolovat proces sušení a dbát na to, aby se neobjevila plíseň.

Mokrý způsob fermentace je používán především v bývalých francouzských koloniích a v Indonésii. Spočívá v krátkém spaření tobolek ve vařící vodě, rychlém osušení a uložení na slunce. Tam leží několik dnů a v době poledního žáru jsou zakryty plachtou, aby se zapařily. Pak se v polostínu dosušují na dřevených lískách a nechávají dozrát po dobu až 8 měsíců. Proces sušení je nutné pečlivě sledovat a stále kontrolovat, zda tobolky nejsou napadeny plísní. V průběhu fermentace a sušení ztrácejí tobolky až 75 % svojí původní hmotnosti.

Celý proces pěstování a zpracování vanilky je náročný na lidskou práci, proto je přírodní vanilka drahá a její cena navíc silně kolísá v závislosti na úrodě. Ta je ovlivňována přírodními pohromami, především tropickými bouřemi. Největším producentem vanilky je v současné době Madagaskar, který se na světovém obchodu podílí přibližně 50 %. Největšími odběrateli vanilky jsou firmy vyrábějící nápoje - zejména Pepsi-Cola Corp. a Coca-Cola Corp., které ji používají k ochucování svých hlavních produktů, Pepsi-Coly a Coca-Coly. Ve velkém množství se vanilka používá v potravinářském průmyslu a v kuchyni jako přísada do sladkých jídel: moučníků, zmrzlin, čokolády, pudinků apod. Je také součástí řady nealkoholických ialkoholických nápojů. Další uplatnění nachází extrakt z vanilky při přípravě voňavek a parfémů.

Nejdůležitější obsahovou látkou vanilky je aromatický fenolický aldehyd vanilin. Právě ten je odpovědný za příjemnou vůni a sladkou chuť tohoto koření. Vzhledem k vysoké ceně přírodního koření byla krátce po objasnění chemické struktury vanilinu hledána možnost jeho syntetické přípravy. Prvá syntéza vycházela z eugenolu izolovaného ze skořicové silice. Byla však také drahá a složitá. V současné době se vanilin připravuje průmyslově z guajakolu, obsaženého v dřevném dehtu nebo fermentační přeměnou ligninu, který ve velkém množství odpadá při výrobě celulózy ze dřeva v papírenském průmyslu. Takto vyráběný vanilin je přibližně pětsetkrát lacinější než přírodní, ale protože vanilin připravený extrakcí z vanilky obsahuje jako příměs řadu dalších organických vonných a chuťových látek, bývá synteticky připravený vanilin méně chutný. V polovině 20. století byl vyvinut a patentován jako vhodnější náhražka jeho derivát, ethylvanilin, ale ani ten nemůže svou chutí a vůní přírodnímu produktu konkurovat.

V roce 1985 uvedla Coca-Cola Corp. na trh nový nápoj "New Coke", v němž byl přírodní vanilin nahrazen levnějším syntetickým. To vedlo k dramatickému poklesu cen vanilky a téměř hospodářskému krachu Malgašské Republiky na Madagaskaru. Nový nápoj však nebyl spotřebiteli přijat příznivě a firma se rychle vrátila k původní receptuře s přírodním vanilinem, což opět oživilo obchod s vanilkou.