VáclavBurle

Kukmák (Volvariella) je rod hub z čeledi štítovkovitých (Pluteacea), kterých je na celém světě známo asi 50 druhů. Asi 10 druhů roste v Evropě a některé rostou i v ČR. Jsou mezi nimi houby nejedlé i jedlé, ale jejich kvalita je nevalná (Chiu et al., 1995). Pro houbaře navíc představují zdravotní riziko, protože mladé plodnice kukmáků mohou být snadno zaměněny s nebezpečnými muchomůrkami.

Jsou to houby zajímavé, ale mezi houbaři málo známé. Nebude proto na škodu si o nich něco povědět. Z kukmáků rostoucích na území ČR je to zejména kukmák bělovlnný (Volvariella bombycina (Schaeff.) Singer 1951) (Chiu a Chang, 1987), kukmák smrkový (Volvariella hypopithys (Fr.) Shaffer 1957) (Pradeep et al., 1998) nebo kukmák okázalý (Volvariella gloiocephala (DC.) Boekhout & Enderle 1986) (Boekhout a Enderle, 1996). Ten poslední byl ale nedávno vyčleněn z rodu Volvariella a přesunut do nového samostatného rodu Volvopluteus (Justo et al., 2911). Mezi našimi kukmáky jsou i dva zákonem chráněné druhy, žijící parazitickým způsobem. Je to kukmák dřevní (Volvariella caesiotincta P. D. Orton 1974), vzácná saprotrofní houba rostoucí na rozkládajícím se dřevě listnáčů (Halama, 2009) a kukmák cizopasný (Volvariella surrecta (Knapp) Singer 1951) známý též jako kukmák příživný, nejedlá cizopasná houba rostoucí na čirůvkovitých houbách (Weber, 1996). Jeho plodnice vyrůstají na zahnívajících plodnicích čirůvek a strmělek, často již úplně rozpadlých a tudíž neviditelných zbytcích v lesní či luční půdě. Nejčastěji bývá napadána kukmákem cizopasným strmělka mlženka (Clitocybe nebularis) (Overall, 2007).

Mezi kukmáky existuje jeden, který se proslavil jako vynikající jedlá houba a našel uplatnění zejména v čínské medicíně. Je to kukmák sklepní (Volvariella volvacea), který pochází z východní Asie, kde roste jednotlivě nebo ve skupinách ve sklepích, sklenících, na kompostech, nebo na tlející organické hmotě. Protože přírodní zdroje kukmáku sklepního nemohly stačit poptávce labužníků na tuto delikatesu, již před více než tisícem let se začal v jihovýchodní Asii pěstovat uměle na rýžové slámě a dnes je znám po celém světě jako "slámová houba". Nedávno bylo zjištěno, že významného zvýšení produkce kukmáka sklepního lze snadno docílit přidáváním octanu sodného do substrátu, aniž by to ohrozilo jeho kvalitu (Hou et al., 2017). V současné době se tato houba pěstuje hlavně v Číně, Vietnamu, Indonésii, Thajsku, Kambodži nebo na Filipínách. Kukmák se sklízí v době, kdy je ještě malý, dokud ještě nedošlo k protržení roušky. Ke kuchyňským účelům se používá jak v čerstvém stavu, tak konzervovaný. Konzervace se provádí prosypáním solí, naložením do solného nálevu nebo sušením. Je dostupný i v ČR v konzervách v solném nálevu, které se dováží z Číny.

Kukmák sklepní je houba mimořádné kvality a je používán při přípravě různých jídel, jako jsou ryby, těstoviny, maso, zelenina nebo polévky. Užívanou částí je klobouk plodnice, třeně jsou vláknité a méně kvalitní, ale je možné je usušit a rozdrtit na aromatický prášek, použitelný jako houbové koření. Silné aroma které "slámová houba" vydává, zejména sušená, je způsobeno přítomností několika těkavých organických látek. Hlavní sloučeninou jeosmiuhlíkový nenasycený sekundární alkohol, 1-okten-3-ol. Vůni houby pak dále doplňuje přítomnost dalších alifatických alkoholů o osmi uhlících, jako např. 1-oktanol, 3-oktanol, 2-okten-l-ol, 1-okten-3-ol nebo okta-1,5-dien-3-ol. Z dalších aromatických látek byly v houbě nalezeny terpeny, např. limonen (Mau et al., 1997).

V lidové medicíně se kukmák sklepní používá ve formě prášku připravovaného z celých sušených plodnic. Obsahuje specifické bílkoviny, polysacharidy, lektin, volné aminokyseliny a velké množství vitaminu C (Diamantopoulou el., 2012). Pozoruhodný je vysoký obsah disacharidu trehalózy (Zhao et al., 2018). Kukmák má antioxidační, antibakteriální a protinádorové účinky, zvyšuje obranyschopnost organismu a zlepšuje funkci zažívacího traktu a jater (Chen et al., 2018; Sharif et al., 2018). Moderní medicínou není kukmák sklepní využíván, ačkoliv řada studií provedených v poslední době ukazuje, že obsahuje mnoho užitečných bioaktivních látek.

Boekhout T, Enderle M. Typification of Volvariella gloiocephala (DC.: Fr.) Boekhout & Enderle. Persoonia-Molecular Phylogeny Evolution Fungi, 1996; 16(2): 249-251.

Diamantopoulou P, Papanikolaou S, Katsarou E, Komaitis M, Aggelis G, Philippoussis A. Mushroom polysaccharides and lipids synthesized in liquid agitated and static cultures. Part II: study of Volvariella volvacea. Appl Biochem Biotechnol. 2012; 167(7): 1890-1906.

Halama M. Volvariella caesiotincta PD Orton, a new species in the mycobiota of Poland. Acta Mycologica, 2009; 44(1): 43-48.

Hou L, Li Y, Chen M, Li Z. Improved fruiting of the straw mushroom (Volvariella volvacea) on cotton waste supplemented with sodium acetate. Appl Microbiol Biotechnol. 2017; 101(23-24): 8533-8541.

Chen P, Qin HJ, Li YW, Ma GX, Yang JS, Wang Q. Study on chemical constituents of an edible mushroom Volvariella volvacea and their antitumor activity in vitro. Nat Prod Res. 2018 Nov 20: 1-6.

Chiu SW, Chang ST. Volvariella bombycina and its life history. Mushroom J Tropics, 1987; 7: 1-12.

Chiu SW, Chen M, Chang ST. Differentiating homothallic Volvariella mushrooms by RFLPs and AP-PCR. Mycological Research, 1995; 99(3): 333-336.

Just A, Minnis AM, Ghignone S, Menolli N, Capelari M, Rodríguez O., ... & Vizzini, A. Species recognition in Pluteus and Volvopluteus (Pluteaceae, Agaricales): morphology, geography and phylogeny. Mycological Progress, 2011; 10(4): 453-479.

Mau JL, Chyau CC, Li JY, Tseng YH. Flavor compounds in straw mushrooms Volvariella volvacea harvested at different stages of maturity. J Agricult Food Chem. 1997; 45(12): 4726-4729.

Overall A. Some notable fungi from Central London. Field Mycology, 2007; 8(1): 24-27.

Pradeep CK, Vrinda KB, Mathew S, Abraham TK. The genus Volvariella in Kerala state, India. Mushroom Res, 1998; 7(2): 53-62.

Sharif S, Atta A, Huma T, Shah AA, Afzal G, Rashid S, Shahid M, Mustafa G. Anticancer, antithrombotic, antityrosinase, and anti-α-glucosidase activities of selected wild and commercial mushrooms from Pakistan. Food Sci Nutr. 2018; 6(8): 2170-2176.

Weber R, Webster J. Volvariella surrecta: An uncommon mycoparasite. Mycologist 1996; 4(10): 160.

Zhao X, Song X, Li Y, Yu C, Zhao Y, Gong M, Shen X, Chen M. Gene expression related to trehalose metabolism and its effect on Volvariella volvacea under low temperature stress. Sci Rep. 2018; 8(1): 11011.