Jak chutná šafrán a jak se mění jeho význam pro člověka
Šafrán (Crocus) je rod jednoděložných rostlin z čeledi kosatcovité (Iridaceae), ale také koření, které se získává z květů šafránu setého (Crocus sativus). Tento druh šafránu se pěstuje zejména v Íránu, Řecku, Indii nebo Španělsku. Samotné koření se získává z fialových květů této rostliny, z nichž se vytrhnou tři nitkovité, 2 až 3 centimetry dlouhé purpurově hnědé čnělky (někdy nesprávně nazývané blizny), které se sklízejí ručně, odštípnutím. Na jeden kilogram koření šafránu je potřeba až 200 tisíc květů (Nemati et al., 2019). Velké množství výchozí suroviny rostoucí jen v některých teplých oblastech světa a vysoký podíl ruční práce jsou důvodem vysoké ceny šafránu. Šafrán byl a stále je vzácným a velmi drahým kořením. Současná cena na světovém trhu se pohybuje kolem 5000 amerických dolarů.Není proto divu, že mnohem více lidí používá rčení, že něčeho je "jako šaránu", když chce vyjádřit, že něčeho je nedostatek, než šafrán jako kořenící přísadu do jídel. Aroma šafránu dokáže zvýraznit chuť mnoha jídel a zároveň dodá jednotlivým pokrmům žlutou barvu. Žlutá barva koření je připisována karotenoidům a produktům jejich degradace, tzv. apokarotenoidům jako, jsou α-crocin a crocetin. Dalšími významnými produkty degradace jsou mikrokrocin a pikrokrocin (Rameshrad et al., 2018).
Pikrokrocin je monoterpenoidní glykosid, který se nenachází v žádném jiném druhu šafránu. Má hořkou chuť, způsobuje nahořklou chuť koření a je bez vůně. V procesu sušení se působením enzymu glukosidázy, přítomné v čnělkách, odštěpuje z pikrokrocinu cukerná část a pikrokrocin se mění na safranal. Safranal způsobuje zvláštní aroma tohoto koření a jídlům dodává zajímavou a charakteristickou vůni (Kyriakoudi et al., 2015).
Šafrán jako koření je znám již celá staletí a byl a dosud je významnou ingrediencí při přípravě pokrmů a pro země, které jej vyváží, je ekonomicky významnou komoditou. Po dlouho dobu byl předmětem zájmu gurmánů, ale v poslední době se stal i předmětem zájmu lékařů. Nejlépe je to vidět na přiloženém grafu závislosti publikovaných vědeckých studií na datu publikace, který byl převzat z databáze lékařských informací Publication in Medicine (PubMed) Národního centra USA pro biotechnologické informace.
Prvá vědecká studie o šafránu byla zaznamenána v roce 1814 a až do roku 1975 se počet takových studií pohyboval v rozmezí od 0 do 2. Jejich počet začíná narůstat od roku 1994 (8 studií) a od té doby prudce narůstá. V roce 2019 jich bylo zaznamenáno 204 a letos již 166. Takový zájem lze vysvětlit skutečností, že šafrán a jeho biologicky účinné látky vykazují řadu pozoruhodných farmakologických účinků a moderní medicína, potažmo farmaceutické firmy, v nich vidí významné látky pro boj s nemocemi a neváhají do jejich výzkumu investovat nemalé prostředky.
Literatura
Kyriakoudi A, O´Callaghan YC, Galvin K, Tsimidou MZ, O´Brien NM. Cellular Transport and Bioactivity of a Major Saffron Apocarotenoid, Picrocrocin (4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6-trimethyl-1-cyclohexene-1-carboxaldehyde). J Agric Food Chem. 2015; 63(39): 8662-8668.
Nemati Z, Harpke D, Gemicioglu A, Kerndorff H, Blattner FR. Saffron (Crocussativus) is an autotriploid that evolved in Attica (Greece) from wild Crocus cartwrightianus. Mol Phylogenet Evol. 2019; 136: 14-20.
Rameshrad M, Razavi BM, Hosseinzadeh H. Saffron and its derivatives, crocin, crocetin and safranal: a patent review. Expert Opin Ther Pat. 2018;28(2):147-165.
Jiří Patočka
Pár slov o autorovi
8 Comments
Georgia Reader Reply
Et rerum totam nisi. Molestiae vel quam dolorum vel voluptatem et et. Est ad aut sapiente quis molestiae est qui cum soluta. Vero aut rerum vel. Rerum quos laboriosam placeat ex qui. Sint qui facilis et.
Aron Alvarado Reply
Ipsam tempora sequi voluptatem quis sapiente non. Autem itaque eveniet saepe. Officiis illo ut beatae.
Lynda Small Reply
Enim ipsa eum fugiat fuga repellat. Commodi quo quo dicta. Est ullam aspernatur ut vitae quia mollitia id non. Qui ad quas nostrum rerum sed necessitatibus aut est. Eum officiis sed repellat maxime vero nisi natus. Amet nesciunt nesciunt qui illum omnis est et dolor recusandae. Recusandae sit ad aut impedit et. Ipsa labore dolor impedit et natus in porro aut. Magnam qui cum. Illo similique occaecati nihil modi eligendi. Pariatur distinctio labore omnis incidunt et illum. Expedita et dignissimos distinctio laborum minima fugiat. Libero corporis qui. Nam illo odio beatae enim ducimus. Harum reiciendis error dolorum non autem quisquam vero rerum neque.
Sianna Ramsay Reply
Et dignissimos impedit nulla et quo distinctio ex nemo. Omnis quia dolores cupiditate et. Ut unde qui eligendi sapiente omnis ullam. Placeat porro est commodi est officiis voluptas repellat quisquam possimus. Perferendis id consectetur necessitatibus.
Nolan Davidson Reply
Distinctio nesciunt rerum reprehenderit sed. Iste omnis eius repellendus quia nihil ut accusantium tempore. Nesciunt expedita id dolor exercitationem aspernatur aut quam ut. Voluptatem est accusamus iste at. Non aut et et esse qui sit modi neque. Exercitationem et eos aspernatur. Ea est consequuntur officia beatae ea aut eos soluta. Non qui dolorum voluptatibus et optio veniam. Quam officia sit nostrum dolorem.
Kay Duggan Reply
Dolorem atque aut. Omnis doloremque blanditiis quia eum porro quis ut velit tempore. Cumque sed quia ut maxime. Est ad aut cum. Ut exercitationem non in fugiat.