Hřib smrkový, nejoblíbenější houba u nás
Každému houbaří poskočí srdce radostí, když najde "praváka". Krasavce mezi houbami, jehož latinské jméno Boletus edulis nás informuje, že je to jedlá houba. V ČR, si houbaři cení tento hřib více než kterékoliv jiné houby a také se tak k němu chovají. Láskyplně jej vytahují ze země, opatrně jej čistí a něžně očichávají.Každá houba nějak voní. Někdy více, někdy méně (http://burle.blog.cz/1603/jak-voni-houby, http://burle.blog.cz/1603/chemie-houboveho-pachu-i-signalni-molekuly) a hřib smrkový má příjemný a s ničím nesrovnatelný odér. Co vám budu povídat, vždyť to znáte! A co teprve až hřiby donesete domů a protože jste jich našli víc než stačíte ihned zkonzumovat, rozhodnete se je uchovat na horší časy. Nakrájíte je na tenké plátky a dáte sušit. A to je pak teprve vůně!
Sušené houby voní více a voní jinak. Jak je to možné? Při sušení, ať už na slunci nebo v troubě, se s nimi něco stane. Smrsknou se, protože ztratí vodu, poněkud ztmavnou, ale hlavně: začnou intenzivně vonět!! V průběhu sušení některé těkavé látky vyprchají a jiné se zase vytvoří. Finální vůně je pak výsledkem složitých chemických reakcí, které při sušení hub probíhají. Je to složitá alchymie.
V srpnu tohoto roku byla publikována studie Zhanga a jeho spolupracovníků (2018), která se zabývá identifikací těkavých chemických látek zodpovědných za vůni hřibu smrkového v syrovém i v usušeném stavu. V syrových houbách bylo takových látek identifikováno 12 a nejsilnější odér vykazoval nenasycený keton o 8 uhlících, 1-okten-3-on. Z dalších chemikálií se na vůni syrových hříbků podílel 3-methylbutanal, 2,4-dekadienal a 2,4-nonadienal. V sušených houbách bylo takových aromatických látek nalezeno 20. Stejně jako v syrových houbách byl nalezen 1-okten-3-on, ale také 3-(methylthio) propanal a četné deriváty pyrazinu, dusíkaté heterocyklické sloučeniny s šestičlenným kruhem a dvěma atomy dusíku.
Literatura
Zhang H, Pu D, Sun B, Ren F, Zhang Y, Chen H. Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom (Boletus edulis) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments. Food Chem. 2018; 258: 260-268.
Jiří Patočka
Pár slov o autorovi
8 Comments
Georgia Reader Reply
Et rerum totam nisi. Molestiae vel quam dolorum vel voluptatem et et. Est ad aut sapiente quis molestiae est qui cum soluta. Vero aut rerum vel. Rerum quos laboriosam placeat ex qui. Sint qui facilis et.
Aron Alvarado Reply
Ipsam tempora sequi voluptatem quis sapiente non. Autem itaque eveniet saepe. Officiis illo ut beatae.
Lynda Small Reply
Enim ipsa eum fugiat fuga repellat. Commodi quo quo dicta. Est ullam aspernatur ut vitae quia mollitia id non. Qui ad quas nostrum rerum sed necessitatibus aut est. Eum officiis sed repellat maxime vero nisi natus. Amet nesciunt nesciunt qui illum omnis est et dolor recusandae. Recusandae sit ad aut impedit et. Ipsa labore dolor impedit et natus in porro aut. Magnam qui cum. Illo similique occaecati nihil modi eligendi. Pariatur distinctio labore omnis incidunt et illum. Expedita et dignissimos distinctio laborum minima fugiat. Libero corporis qui. Nam illo odio beatae enim ducimus. Harum reiciendis error dolorum non autem quisquam vero rerum neque.
Sianna Ramsay Reply
Et dignissimos impedit nulla et quo distinctio ex nemo. Omnis quia dolores cupiditate et. Ut unde qui eligendi sapiente omnis ullam. Placeat porro est commodi est officiis voluptas repellat quisquam possimus. Perferendis id consectetur necessitatibus.
Nolan Davidson Reply
Distinctio nesciunt rerum reprehenderit sed. Iste omnis eius repellendus quia nihil ut accusantium tempore. Nesciunt expedita id dolor exercitationem aspernatur aut quam ut. Voluptatem est accusamus iste at. Non aut et et esse qui sit modi neque. Exercitationem et eos aspernatur. Ea est consequuntur officia beatae ea aut eos soluta. Non qui dolorum voluptatibus et optio veniam. Quam officia sit nostrum dolorem.
Kay Duggan Reply
Dolorem atque aut. Omnis doloremque blanditiis quia eum porro quis ut velit tempore. Cumque sed quia ut maxime. Est ad aut cum. Ut exercitationem non in fugiat.