VáclavBurle

O tom, že houby kolem sebe šíří různé vůně a zápachy, nemusím vyprávět nikomu, kdo se někdy setkal s hadovkou smrdutou (http://burle.blog.cz/rubrika/hadovka-smrduta). Jsou však houby, které vydávají i příjemnější vůně. Např. skupina drobných houbiček rodu Mycetinus (dříve Marasmisus, česky špička) z řádu lupenatých (Agaricales), kterých jen v Evropě roste kolem 30 druhů. Tři z nich, špička cibulová (M. alliaceus), česneková (M. scorodonius) a česnekovonná (M. querceus), jak již jejich české názvy napovídají, vydávají česneko-cibulovou vůni. Podle vůně i vzhledu je snadno poznáte a v letošním teplém podzimu je můžete najít v lese i v těchto dnech. Kdybyste se do lesa vypravili, pomohou vám s jejich identifikací přiložené fotografie.

I když se dají jíst, moc bychom si na nich nepochutnali, ale jak říká vodník Čochtan ústy Jana Wericha v dialogu Čochtana s Káčou: "I když nemáš česnek, můžeš smrdět v kuchyni!"

Špička cibulová roste hojně od léta do podzimu, jednotlivě ne nebo ve skupinách na tlejícím listí, v opadu a na zbytcích dřeva především ve vlhkých, humózních bučinách a suťových lesích. Má klobouček o průměru 5 - 40 mm, nejprve klenutý, později plochý, s tupým hrbolem uprostřed. Okraj klobouku je u starých plodnic často svraštělý. Barva je béžová, šedohnědá až hnědá. Za vlhka bývá černohnědá. Lupeny jsou řídké, bělavé nebo našedlé. Třeň je 80 až 150 mm dlouhý, tuhý, pod kloboukem hnědavý, jinak sametově černý. Jeho spodní konec je chlupatý. Dužnina je bělavá, po rozemnutí voní výrazně po cibuli, chuť má štiplavou. Výtrusy jsou bezbarvé, vejcovité, rozměrů 8 až 12 x 6 až 8 µm (Holec et al., 2012). Někteří houbaři špičku cibulovou sbírají a v menším množství přidávají do směsí jiných hub nebo do polévek, kde vynikne její neobvyklá chuť. Pro kuchyňské použití se sbírají jen kloboučky.

Špička česneková roste dosti hojně v červnu až listopadu, nejčastěji ve skupinách na opadu, kůře, v trávě, na zbytcích jehličí, v lesích i mimo les. Je to saprotrofní houba, často vyrůstající po deštích. Má klobouk široký 10-30 mm, nejprve polokulovitý, později široce sklenutý až rozprostřený. Za vlhka je žlutohnědý až červenohnědý, za sucha světle okrový až bělavý. Pokožka klobouku je často zvrásněná a okraj zvlněný. Lupeny jsou středně husté, bílé až světle krémové a u třeně vykrojené. Třeň je válcovitý, až 60 vysoký, ale tenký (1-3 mm) . V horní části je žlutý nebo okrový, směrem k bázi tmavší, rezavý až rezavě hnědý a na bázi až téměř černý. Je hladký a lesklý. Dužnina je tenká, s výraznou vůní a chutí po česneku. Výtrusy jsou eliptické nebo kapkovité, 8-11 x 3,5-5 µm, průsvitné a hladké (Holec et al., 2012). V kuchyni se dá použít jako koření - čerstvá i sušená - ale nemělo by se to přehánět. Může způsobit i trávicí potíže. Dá se dobře sušit a po usušení si dlouho udržuje vůni.

Špička česnekovonná je vzácnější než předchozí dva druhy. Roste nepříliš hojně od června až do listopadu v listnatých lesích v opadu dubů, habrů a buků. Má klobouk široký 15-40 mm, sklenutý až ploše rozprostřený, hnědý nebo rezavě hnědý, který za sucha bledne a má růžový nádech. Klobouk začíná blednout od středu a vytváří zajímavé kombinace kruhů a barev. Okraj klobouku je za vlhka prosvítavě rýhovaný. Lupeny jsou bělavé až světle krémové. Třeň je válcovitý, dutý, vysoký 50-100 mm a tlustý 2-4 mm. Je hnědý a bělavě plstnatý, spodní část je tmavší. Je výrazně světlejší, než u špičky cibulové a česnekové a také poněkud tlustší. Jeho spodní konec je chlupatý. Dužnina je tenká, s nahořkle česnekovou chuti. Houba voní výrazně po česneku a v lese se podle vůně pozná i na dálku. Její výtrusy jsou eliptické nebo kapkovité, 7-10 x 4-5 µm a hladké (Holec et al., 2012). Pro kuchyňské využití je nevhodná a bývá ve většině atlasů označována jako nejedlá.

Česneková chuť a vůně těchto houbiček je způsobena stejnými organosirnými sloučeninami, jaké produkuje i cibule nebo česnek. Ze špičky cibulové bylo izolováno a charakterizováno celkem 27 těkavých látek, mezi nimiž nechyběly látky jako dimethyldisulfid, dimethyltrisulfid a dimethyltetrasulfid, 2,4-dithiapentan, 3,4-dithiahexan a 2-thiapentanal, 2,3,5-trithiahexan, 2,3,4,6-tetrathiaheptan nebo 2,4,5,7-tetrathiaoktan (Rapior et al., 1997). Ve všech třech druzích špiček, o kterých se v tomto článku píše, byla nalezena nestabilní sloučenina síry, která se rozkládá za vzniku sekundárních produktů, které silně páchnou po česneku. Touto látkou je nový přírodní dipeptid, γ-glutamyl-marasmin, obsahující neobvyklou cystein sulfoxidovou skupinu (Gmelin et al., 1976).

Gmelin R, Luxa HH, Roth K, Höfle G. Dipeptide precursor of garlic odour in Marasmius species. Phytochemistry, 1976; 15(11): 1717-1721.

Holec J, Bielich A, Beran M. Přehled hub střední Evropy, Academia Praha, 2012; 624 stran.

Rapior S, Breheret S, Talou T, Bessière JM. Volatile flavor constituents of fresh Marasmius alliaceus (garlic Marasmius). J Agr Food Chem. 1997; 45(3): 820-825.